Comment Découper ses Fruits et Légumes ?

Comment Découper ses Fruits et Légumes ?

Le goût des aliments ne se limite pas à leurs cuissons, ou aux épices que l'on ajoute à nos plats !

Un des éléments qui détermine la réussite d'un repas et qui est souvent oublié... c'est la découpe !

Il existe un bon nombre de découpes différentes et le choix de celles-ci pour une recette peut dépendre de plusieurs critères, comme : la préférence de chacun, les aliments choisis et le dressage de l'assiette (surtout pour les cuisiniers professionnels !).

En tant qu'amateur de cuisine, lorsqu'il s'agit de parler "découpe" le sujet tourne souvent autour des plus classiques : les fameux bâtonnets de concombre... ou encore les célèbres rondelles de carottes...

Dans cet article vous (re)découvrirez 10 manières de couper vos fruits et légumes.

Vous apprendrez à les reconnaître, et à les reproduire : les découpes en tagliatelle, en brunoise ou à la paysanne n'auront plus de secret pour vous ! 

Vous pourrez réaliser des plats encore plus appétissants et plus savoureux !

1. Émincé

La découpe en émincé consiste à couper un aliment en tranches ou en lamelles fines et régulières. 

Comment réaliser un émincé de légumes ? 

Pour obtenir une découpe en émincé, coupez vos fruits ou légumes en rondelles assez fines (2-3 mm d'épaisseur). On vous explique :

  • Munissez-vous d'un couteau bien aiguisé et d'une belle planche à découper
  • Afin d'éviter de vous blesser, tenez l'aliment avec votre main en prenant soin de plier vos doigts vers l'intérieur. Exercez sur l'aliment une légère pression pour qu'il glisse ne pas
  • Positionnez la lame contre votre poing et découpez votre aliment en glissant le tranchant de votre couteau vers la planche
  • La pointe du couteau doit rester en contact avec la planche 

Idées de recettes avec des émincés

Un émincé de choux de Bruxelles aux sésames, un émincé de poulet aux poireaux et à la crème, un émincé de légumes à la muscade gratiné... 

émincé de carottes

2. Émincé en oblique

La découpe en oblique est une variante de l'émincé : elle vous permet d'obtenir des rondelles ovales. Ce type de découpe est aussi appelé "découpe en sifflet"

Comment réaliser un émincé de légumes en oblique ?

Pour émincer en oblique, découpez vos légumes en rondelles assez fines en inclinant votre couteau. Pour se faire :

  • Même règles que précédemment : du bon matériel et une prise en main en toute sécurité
  • Découpez votre aliment en glissant la lame placée sur votre poing, le tranchant de votre couteau vers la planche
  • Cependant, réalisez cette coupe en biseau : inclinez votre couteau

Idées de recettes avec des émincés de légumes

Un crumble de sifflets de poireau et de champignons, des toasts aux saumons et lamelles d'avocats, des sifflets de bananes frits et croustillants...

sifflet de concombre

3. Paysanne

Cette découpe consiste à tailler ses aliments en carrés ou triangles d'environ 1 cm. Elle est souvent employée dans les garnitures et les potages.

Comment réaliser une paysanne de légumes ?

Pour obtenir une découpe en paysanne, découpez votre aliment en 2 dans le sens de sa longueur, puis couper à nouveau en 2 les morceaux obtenus. La méthode :  

  • Munissez-vous du bon matériel : un couteau affûté et une planche à découper
  • Coupez vos aliments en 2 dans le sens de leur longueur, puis recommencez un 2ème temps
  • Émincez-les

Idées de recette avec des paysannes

Un curry de légumes au wok, une quiche de légumes saisonniers, une tortilla paysanne...

paysanne de légumes

4. Mirepoix

Découper en mirepoix signifie découper des dés d'1 cm de côté. Ce type de découpe permet d'avoir une cuisson homogène, et de profiter au mieux des arômes d'une garniture.

Comment réaliser un mirepoix de légumes ?

Pour obtenir une découpe en mirepoix, découpez vos légumes en cubes de 1 cm d'épaisseur. On vous explique :

  • Équipez-vous du matériel adéquat : un bon couteau et une bonne planche à découper
  • Coupez votre aliment dans le sens de la longueur, en tranche de 1cm. Chaque lamelle doit être égale
  • Coupez les bâtonnets obtenus en cube de 1 cm. Souvenez-vous de couper en toute sécurité : maintenez l'aliment le poing fermé, positionnez la lame sur vos phalanges et tranchez le légume la lame vers la planche

Idées de recettes avec des mirepoix

Mirepoix de légumes d'Été, mirepoix d'aubergines grillées, blanquette de veau accompagnée de son mirepoix de légumes anciens... mirepoix de légumes

banniere-mandoline-cuisine-pro-ajustable

5. Macédoine

La découpe en macédoine est semblable à la découpe en mirepoix. La différence se trouve dans l'épaisseur : réalisez une taille de 0,5 cm de côté pour une macédoine. 

Comment réaliser une macédoine de légumes ?

Pour une découpe en macédoine, procédez de la même manière que pour une découpe en mirepoix (voir ci-dessus).

Cependant, veillez à réaliser des cubes plus petits, c’est-à-dire de 0,5 cm.

Idées de recettes avec des macédoines

Une salade de macédoine de légumes, un gratiné de macédoine, une panna cotta et sa macédoine de fruits frais...

coupe en macédoine

6. Brunoise 

Tailler en brunoise, c'est comme découper en mirepoix, ou encore en macédoine. Encore une fois, la différence se trouve dans l'épaisseur : réalisez une taille de 0,2 cm de côté pour une brunoise. 

Comment réaliser une brunoise de légumes ?

Pour tailler en brunoise, référez-vous à la découpe en mirepoix (voir ci-dessus).

Cependant, pensez à réaliser des cubes plus petits, c’est-à-dire de 0,2 cm.

Idées de recettes avec des brunoises

Une salade de céréales et sa brunoise de légumes, une mousse au chocolat et sa brunoise de poires, une verrine de tartare de saumon et sa brunoise de légumes... 

brunoise de légumes

7. Bille 

La découpe en bille consiste à former des boules de fruits ou légumes. Ce type de découpe apporte une grande originalité aux plats ! 

Comment réaliser des billes de légumes ?

Pour obtenir une découpe en bille, utilisez une cuillère parisienne. On vous explique :

  • Si votre fruit ou légume est tendre, plantez la cuillère parisienne directement dans la chair de votre aliment. Puis, faites-la pivoter pour réaliser une bille
  • Si votre fruit ou légume à une peau épaisse, épluchez-le, ou tranchez-le pour accéder à la chair. Puis, plantez la cuillère parisienne dans la chair. Ensuite faites la pivoter pour extraire une bille

Vous pouvez réutiliser les restants d'aliments en réalisant des purées, ou des confitures. 

Idées de recettes avec des billes

Des billes de courgettes au curry et chorizo, des billes de légumes panés et leurs sauces fromagères, des brochettes de fruits enrobées de chocolat...

billes de légumes

8. Tagliatelle

La découpe en tagliatelle consiste à réaliser des fins rubans de fruits ou de légumes. Idéal pour substituer aux pâtes, pour un dressage surprenant et pour découvrir une autre facette de vos légumes favoris.

Comment réaliser des tagliatelles de légumes ?

Vous pouvez obtenir des tagliatelles de légumes à l'aide d'un couteau, d'un économe, ou encore d'un taille-légume pour plus de facilité. La méthode : 

  • Si vous utilisez un couteau : épluchez votre aliment, puis taillez de fines tranches dans le sens de la longueur. Faîtes en sorte que vos tranches soient régulières
  • Si vous utilisez un économe : épluchez-votre aliment, et réalisez des longues épluchures dans la chair de votre aliment
  • Si vous utilisez un taille-légume : insérez votre aliment dans l'ustensile, et tournez-le dans un sens pour réaliser des rubans réguliers

Si vos tagliatelles sont trop larges, coupez-les avec un couteau. 

Idées de recettes avec des tagliatelles de légumes 

Une tarte de légumes spirale, un poisson blanc au chorizo et ses tagliatelles de courgettes... 

tagliatelle de légumes

9. Julienne 

Découper en julienne consiste à réaliser des bâtonnets très fins. 

Comment réaliser une julienne de légumes ? 

Pour couper en julienne, découpez vos légumes en bâtonnets d'environ 2 mm d'épaisseur et 5 cm de longueur. Vous pouvez réaliser cela à l'aide d'un couteau ou d'une mandoline.

  • Si vous utilisez un couteau : préférez un couteau affûté accompagné d'une belle planche à découper. Épluchez votre aliment et coupez-le en lamelle de 2 mm d'épaisseur. Ensuite, découpez les lamelles en bâtonnets de 2 mm d'épaisseur. Pour finir, tranchez vos bâtonnets de manière à obtenir des longueurs de 5 cm.
  • Si vous utilisez une mandoline : épluchez votre aliment, puis râpez-le contre la lame jusqu'à sa fin. 

Idées de recettes avec des juliennes

Une julienne de légumes à la crème et à la moutarde, des tortellinis à la julienne de légumes, des cassolettes de fruits de mer et leurs juliennes de légumes...

julienne de légumes

10. Bâtonnet

La découpe en bâtonnet est souvent utilisée lors d'apéritifs. 

Comment réaliser des bâtonnets de légumes ?

Pour obtenir une découpe en bâtonnet, vous pouvez utiliser un couteau, une mandoline, ou encore un coupe-frite.

  • Si vous utilisez un couteau : épluchez votre aliment et tranchez les 2 extrémités de ce dernier. Puis, tranchez les 4 faces de votre aliment afin d'obtenir une forme de brique. Ensuite, taillez-y des tranches régulières d'1 cm. Pour finir, découpez dans vos tranches des lamelles d'1 cm
  • Si vous utilisez une mandoline : épluchez votre aliment, positionnez-le dans l'emplacement prévu, puis tranchez-le à l'aide de la mandoline
  • Si vous utilisez un coupe-frite : épluchez votre aliment, insérez-le dans l'emplacement prévu, puis tranchez-le à l'aide de votre coupe-frite

Idées de recettes avec des bâtonnets

Des bâtonnets des crudités et leur sauce citron, des frites de légumes panés, des bâtonnets de carotte au thym et au miel...

bâtonnets de légumes

Vous êtes désormais incollables sur les manières de découper vos fruits et légumes !

Le taillage des fruits et légumes est un processus parfois long et ardu. 

Et lorsque l'on prend le temps de cuisiner, il n'y a rien de plus satisfaisant qu'un joli plat : plus le rendu final est sympa, plus il est appétissant ! 

Chez Chef Coupe on dit stop aux découpes de légumes interminables qui nous font souvent penser que cuisiner est une corvée ! Nous avons aussi à cœur que cuisiner, c'est aussi préparer de jolis plats appétissants. 

Alors, pour gagner du temps et réaliser des recettes originales, Chef Coupe vous propose un large choix d'Ustensiles et d'Accessoires de Découpes Originaux, à voir dès maintenant